தேவையான பொருட்கள்:

இட்லி அரிசி - 4 கப்

முழு வெள்ளை உளுந்து - 1 கப்

வெந்தயம் - ஒரு தேக்கரண்டி (விரும்பினால்)

கல் உப்பு - 4 தேக்கரண்டி (தேவைக்கேற்ப)

செய்முறை:

அரிசியை நன்றாகக் களைந்து, மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும். உளுந்தையும் நன்றாகக் களைந்து, அத்துடன் வெந்தயத்தைச் சேர்த்து மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி 4 அல்லது 5 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.

ஊறியதும் உளுந்து அல்லது அரிசி இவற்றில் எதை வேண்டுமாலும் முதலில் அரைக்கலாம். (சிலர் க்ரைண்டர் சூடாகிப் போனால் உளுந்து மாவு பொங்கிவராது என முதலில் உளுந்தை அரைப்பார்கள். நான் முதலில் அரிசியைத் தான் அரைத்துள்ளேன்). க்ரைண்டரில் அரிசியைப் போட்டு 20 நிமிடங்கள் வரை அரைக்கவும். தேவைக்கேற்ப நீர் விட்டு படத்தில் காட்டியுள்ள பதம் வந்ததும் அரிசி மாவை முழுவதும் வழித்து எடுத்துவிடவும். (சிலர் சற்று கொரகொரப்பாக அரைப்பார்கள். நைசாக அரைபட்டாலும் பரவாயில்லை).

பிறகு ஊறவைத்த உளுந்து மற்றும் வெந்தயத்தைப் போட்டு அரைக்கவும். (உளுந்துக்கு நீர் அதிகமாக ஊற்றாமல், கையால் தெளிக்க வேண்டும். உளுந்து அரைக்கும் போது நிறையவே நீர் தெளிக்க வேண்டும், அப்போது தான் மாவு பொங்க அரைபடும். எனவே ஐந்திலிருந்து பத்து நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை திறந்து ஒரு கை அளவு நீர் தெளித்து ஓரத்தை வழித்துவிட்டு மூடிவிடவும். தேவையான நீரின்றி உளுந்து அரைத்தால் மாவு கெட்டியாக இருக்கும். இட்லியும் கெட்டியாக இருக்கும்).

உளுந்து மாவை வெண்ணெய் போல் நைசாக அரைக்கவும். மாவைக் கையில் எடுத்தால் அப்படியே கெட்டியாக நிற்பது போன்ற பதத்தில் (முட்டையின் வெள்ளைக் கருவை ப்ளெண்டரில் அடித்து எடுத்தால் அப்படியே நிற்பது போல்) இருக்க வேண்டும். சிறிது மாவை எடுத்து நீரில் போட்டால் பந்து போல மிதக்கும். இது தான் உளுந்து மாவுக்கு சரியான பதம். இந்த பதத்தில் உளுந்து மாவை வழித்து எடுத்து அரிசி மாவில் ஊற்றவும்.

மாவை முழுவதும் ஊற்றிய பிறகு பாத்திரத்தில் பாதி அளவு தான் மாவு இருக்க வேண்டும். (கேக் செய்யும் போது எந்த அளவில் கலவையை ஊற்றுவோமோ அதுபோல இருக்க வேண்டும். அப்போது தான் மாவு பொங்கி வந்தால் பாத்திரத்தைவிட்டு வெளியில் வழிந்து விடாமலிருக்கும்). தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாக கைகளால் அடித்துக் கரைக்கவும்.

உப்பு சேர்த்துக் கரைக்கும் போது பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் படத்தில் உள்ளது போல நுரைத்து வரும். இதேபோல் அரிசி மாவும், உளுந்து மாவும் நன்றாகக் கலக்கும்படி அடித்துக் கலந்து கொள்ளவும்.

இப்போது மாவு தயார். இதை இரவு முழுவதும் புளிக்கவிடவும். குளிரான இடமாக இருப்பின் அவனில் வைத்து மூடிவிடலாம். சிலர் அவனில் பாத்திரத்தை வைத்து அதன் விளக்கைப் போட்டு வைப்பார்கள். வெதுவெதுப்பான இடத்தில் வைத்துவிட்டால் 8 மணி நேரத்தில் மாவு நன்றாக பொங்கி புளித்துவிடும்.

அடுத்த நாள் காலையில் பாத்திரத்தில் பாதி அளவு வைத்திருந்த மாவு இப்படி முழுவதுமாக பொங்கி இருக்கும்.

மாவை அதிகமாகக் கலக்காமல், ஒரளவு நன்றாக கலந்துவிடவும். இட்லி பாத்திரத்தில் அல்லது குக்கரில் (விசில் இல்லாமல்) நீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து கொதிக்கவிடவும். நீர் கொதிக்கத் துவங்கியதும், இட்லி தட்டில் துணியைப் போட்டு நீர் தெளித்து (நீரை அதிகமாக தெளிக்க வேண்டாம்) மாவை ஊற்றவும். இட்லி ஊற்றும் போது மாவை பாத்திரத்தின் ஓரத்திலிருந்து எடுத்து ஊற்றவும்.

கேக் செய்யும் போது முற்சூடு செய்த அவனில் வைப்பது போல், நீர் நன்றாக கொதித்து வந்ததும் இட்லித் தட்டை குக்கரில் வைக்கவும். (அரிசி, உளுந்து பிரிந்து தெளியாமல் இருக்க இது முக்கியம்).

குக்கரை மூடி அதிக தீயில் வைத்து ப்ரஷர் நன்றாக வரும் போது சற்று மிதமான தீயில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் கழித்து எடுக்கவும். நன்றாக வெந்திருக்கிறதா என்பதை கவனிக்கவும். இட்லியைப் பார்த்தாலே எவ்வளவு சாஃப்ட் எனத் தெரியும்.

சுவையான, பஞ்சு போன்ற நம்ம ஊர் ஸ்பெஷல் இட்லி தயார்.

குறிப்புகள்:

இட்லி மாவுக்கு சோடா உப்பு எதுவும் தேவையில்லை, அரைத்த மாவில் நீர் சேர்க்காமல் அப்படியே பயன்படுத்தலாம். இட்லி மிகவும் மென்மையாக பஞ்சு போல இருக்கும். உளுந்தை மட்டும் பதமாக அரைத்து எடுத்துவிட்டால் இட்லி கல் போல இருப்பதற்கு வாய்ப்பே இல்லை. மாவு அரைக்கும் போது நீர் அதிகமாகிவிட்டாலோ அல்லது உளுந்து அதிகமாகிவிட்டாலோ இட்லி அழுந்தியது போல இருக்கும்.

உளுந்து அதிகமாகினால் சில நேரங்களில் இட்லி நன்றாக வரும், தோசைக்கு தான் சற்று சரிவராது. ஆனால் நீர் அதிகமாகினால் வேறு வழியே இல்லை, மாவை தோசைக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தலாம். வெந்தயமும் கட்டாயம் இல்லை. வெந்தயம் சேர்த்தால் வாசமும், தோசையின் நிறமும் நன்றாக இருக்கும்.

இட்லி வேகவைக்க 10 - 15 நிமிடங்கள் போதுமானது. அதிக நேரம் இருந்தாலும் இட்லி சாஃப்ட்டாக இல்லாமல் கெட்டியாக வரும். வெந்ததும் எடுப்பது தான் சரி. இட்லி தட்டில் எண்ணெய் விட்டு ஊற்றினால் குக்கரை விட்டு எடுத்து சிறிது ஆறிய பின்பு இட்லிகளை எடுக்கவும். சூடாக இருக்கும் போதே எடுத்தால் இட்லிகள் ஒட்டிக்கொண்டு சரியாகவராது. துணி போட்டு ஊற்றினால் துணியோடு தட்டில் கவிழ்த்து துணியின் மேலே சிறிது நீர் தெளித்து விட்டு, துணியை எடுத்தால் இட்லிகள் தட்டில் தனியாக வந்துவிடும்.

மாவு அரைத்த முதல் 2, 3 நாட்களுக்கு இட்லி நன்றாக வரும். அதன் பிறகு மாவை தோசைக்கு பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். இட்லி செய்யத் தெரிந்தவர்களுக்கு இதற்கு ஒரு ரெசிபியா எனத் தோன்றலாம். ஆனால், புதிதாக சமைக்கும் பலருக்கு வசப்படாத ஒன்று இந்த இட்லி மாவு அரைக்கும் பதம் தான். இந்த முறையில் அரைத்தால் உங்கள் இட்லிக்கும் நிச்சயமாக பாராட்டு கிடைக்கும்.