தேவையான பொருட்கள்:

பால் - 5 லிட்டர்

வினிகர் - 100 மில்லி

சோள மாவு (corn flour) - 25 கிராம்

சீனி - 6 கிலோ

தண்ணீர் - இரண்டரை லிட்டர்

செய்முறை:

முதலில் பாலை நன்கு கொதி வரும் வரை காய்ச்சவும். காய்ச்சிய பாலை இறக்கி வைத்து, 100 மில்லி வினிகரை 100 மில்லி தண்ணீரில் கரைத்து பாலில் ஊற்றவும். வினிகரை அப்படியே ஊற்றினால், அதிக புளிப்பு தன்மை காரணமாக பால் திரிந்து சற்று கெட்டியாக கிடைக்கும். பனீர் தயாரிப்பதற்கு வினிகரை அப்படியே ஊற்றலாம்.

வினிகரை தண்ணீரில் கரைத்து ஊற்றினால்தான் ரசகுல்லாவிற்கு ஏற்றார்போல் சற்று மிருதுவாக கிடைக்கும். இப்போது பால் திரிந்து பஞ்சு பஞ்சாக திரண்டு வரும். சிறிது தண்ணீரையும் அதில் ஊற்றி ஒரு கரண்டியால் லேசாக கிளறிவிடவும். பால் திரிந்து தனியாகவும், தண்ணீர் தனியாகவும் இருப்பதை நாம் பார்க்கலாம்.

தண்ணீரை தனியாக எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக்கொள்ளவும். அடுத்தடுத்த முறைக்கு பாலை திரியச் செய்ய வினிகருக்கு பதில் இந்த தண்ணீரை பயன்படுத்தலாம். கடைகளில் இந்த புளித்த நீரைத்தான் பயன்படுத்துகின்றனர். திரிந்த பாலை ஒரு மெல்லிய துணியில் கொட்டி வடிகட்டிக் கொள்ளவும். நீர் முழுவதும் வடிவதற்காக அதனை அப்படியே கட்டி தொங்கவிடவும்.

சுமார் ஒரு மணி நேரம் சென்றபின் அந்த துணியை அவிழ்த்து பார்த்தால், திரிந்த பால் நீர் வற்றி சற்று கெட்டியாக காணப்படும். அதனை மேலும் சற்று கெட்டியாக்க அத்துடன் சோளமாவை சேர்த்து பிசையவும். இதனை நன்றாகப் பிசைந்து சற்று மிருதுவாக்கிக் கொள்ளவும்.

அத்துடன் நான் விரும்பிய வண்ணத்தினை சேர்த்து பிசைந்து கொள்ளலாம். நல்லத் தரமான வண்ணத்தை சேர்க்கவும். சுவை, மணத்திற்கு விரும்பினால் சில துளிகள் எசன்ஸ் சேர்க்கலாம். பிசையும் போது, அழுத்தி கெட்டியாக பிசைந்து விடக் கூடாது.

பிசைந்து வைத்துள்ளதை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்கவும். விரும்பிய வடிவத்தில் உருட்டிக்கொள்ளலாம்.

அடுத்து பாகு காய்ச்ச வேண்டும். 6 கிலோ சீனிக்கு இரண்டரை லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றி பாகு காய்ச்சவும். பாகு கொதித்து வரும் போது அதில் கால் லிட்டர் பால் ஊற்றவும். தீயை குறைத்து வைக்கவும். இப்போது அழுக்கு அனைத்தும் திரண்டு மேலே மிதக்க ஆரம்பிக்கும். அவற்றை கரண்டி அல்லது சாரணியால் அரித்து எடுத்து விடவும்.

தெளிவான பாகில் மூன்றில் ஒரு பங்கினை ரசகுல்லா ஊறவைப்பதற்கு தனியாக எடுத்து விடவும். பிறகு திரிந்த பாலில் இருந்து பிரித்து எடுத்த புளித்த தண்ணீரில் இரண்டு மேசைக்கரண்டி எடுத்து அதில் ஒரு தேக்கரண்டி மைதாவை கரைத்து பாகில் சிறிது தெளிக்கவும். இப்போது பாகு நன்கு நுரைத்து, பொங்கி வரும். அப்படி வரவில்லையெனில் மேலும் சிறிது கரைசலை தெளிக்கவும்.

நுரைத்து வரும் பாகில் உருட்டி வைத்துள்ள ரசகுல்லாக்களை போட்டு வேகவிடவும்.ரசகுல்லாக்கள் அனைத்தும் பாகில் நன்கு வேகவேண்டும். அளவில் பெரியதாகவும், மிருதுவாகவும் மாறும் வரை சாரணியால் அவ்வபோது கிளறிவிட்டு வேகவிடவும்.

பின்னர் அடுப்பில் இருந்து பாத்திரத்துடன் அப்படியே இறக்கி, பாகை அள்ளி அள்ளி ரசகுல்லாக்களின் மேல் விட்டு சற்று ஆறவிடவும். இப்படி செய்வதன் மூலம் ரசகுல்லா இன்னும் மிருதுவாக மாறும்.

அதன் பின்னர் ரசகுல்லாக்களை எடுத்து, முன்பு தனியே எடுத்து வைத்துள்ள பாகில் போட்டு ஊறவிடவும்.

குறிப்புகள்:

கடைகளில் செய்யும் போது பாகை இரண்டாகப் பிரித்து வேக வைப்பதற்கு ஒரு பகுதியையும், ஊற வைப்பதற்கு ஒரு பகுதியையும் பயன்படுத்துகின்றனர். நாம் வீடுகளில் செய்யும் போது அப்படி செய்யத் தேவையில்லை என்கின்றனர். பாகைப் பிரிக்காமல் வேகவைத்து இறக்கி அதிலேயே ஊற வைத்துவிடலாம்.

இப்படி செய்யும் பட்சத்தில் நுரைப்பதற்காக சேர்க்கப்படும் மைதா + புளித்த நீர் கரைசலை தவிர்த்துவிடலாம். கடைகளில் தயாரிப்பதுபோல் இரண்டாக பிரித்து செய்தால், வேக வைத்த பாகு வீணாகி போகும். கடைகளில் அவற்றை வேறு எதற்காவது பயன்படுத்திக் கொள்வார்கள்.