தேவையான பொருட்கள்:

மைதா - 1/2 கிலோ

உருக்கின டால்டா - 200 கிராம்

தண்ணீர் - 300 மில்லி

லெமன் சால்ட் - 1/4 தேக்கரண்டி

சோடா உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

பாகு காய்ச்ச:

சீனி - அரைக்கிலோ

தண்ணீர் - கால் லிட்டர்

செய்முறை:

மைதா மாவினை சலித்து எடுத்து ஒரு அகன்ற தட்டு அல்லது தாம்பாளத்தில் கொட்டி, மாவின் நடுவில் குளம் போல் குழி செய்து கொள்ளவும். அதில் சோடா உப்பு, லெமன் சால்ட், தண்ணீர், டால்டா ஊற்றி மாவினை ஒன்று சேர இரண்டு கைகளாலும் நன்கு பிசையவும்.

மாவை நன்கு அடித்து பிசைந்து புரோட்டா மாவு பதத்திற்கு கொண்டு வரவும். மாவு பதம் முக்கியம். பிசைந்த மாவினை ஊற விடவேண்டிய அவசியம் இல்லை. பின்னர் அந்த மாவினை உருளையாக உருட்டி, எலுமிச்சையை விட கொஞ்சம் பெரிய அளவிற்கு துண்டங்களாக கிள்ளிப் போடவும்.

இனி பாதுஷா வடிவத்திற்கு மாவினை உருட்டி பின்ன வேண்டும். அதற்கு, கிள்ளிய மாவினை ஒவ்வொன்றாய் கையில் எடுத்து உருண்டையாக உருட்டி, இரண்டு உள்ளங்கைககளுக்கு நடுவில் வைத்து, படத்தில் காட்டியுள்ளபடி அழுத்தி தட்டையாக்கிக் கொள்ளவும். மிகவும் மெல்லிய தட்டையாக இருக்கக் கூடாது.

இப்போது பின்னுதல் முக்கியமான அம்சம். தட்டிய மாவினை விரல்களில் எடுத்து, ஒரு கையின் கட்டை விரலினால் சற்று குழிவாக கிண்ணம் போல் வருமாறு அழுத்திப் பிடித்து, மற்றொரு கையின் கட்டை விரலால் மடித்து விட்டு, விரல் நகத்தால் சற்று அழுத்தி விடவும்.

இதனை அப்படியே ஒரு சுற்றாக சுற்றி ஆரம்பித்த இடத்தில் முடிக்கவும். இப்போது படத்தில் காட்டியபடி பாதுஷாவின் ஒரு புறம் தோற்றமளிக்கும்.

பாதுஷாவை திருப்பி, உள்ளங்கையில் வைத்து, மத்திய பாகத்தில் ஒரு விரலால் லேசாக அழுத்தவும். இது பின்புறம் லேசாக குழி போன்று தோற்றம் உண்டாக்கும். முன்புறத்தின் மையப் பகுதி சற்று முன்நோக்கி வந்திருக்கும். இப்படியே அனைத்து மாவையும் பாதுஷாக்களாக தயார் செய்யவும்.

அடுத்து ஜீரா காய்ச்ச வேண்டும். அரைக்கிலோ சீனிக்கு கால் லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றி பாகு காய்ச்சவும். முதலில் ஒரு கொதி வந்தவுடன் 100 மில்லி பால் ஊற்றவும். பால் ஊற்றியதும் அழுக்குகள் அனைத்தும் திரண்டு பாகின் மீது மிதக்கும். அவற்றை சாரணி கொண்டு எடுத்துவிடவும். சுமார் 10 நிமிடங்கள் பாகு கொதிக்கவிட்டு, கையில் ஒட்டும் பதம் வந்தவுடன் இறக்கி, ஆறவிடவும்.

பின்னர் ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடேற்றவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் அதில் சிறிது மாவை உருட்டிப் போட்டால் எண்ணெய்யில் பொரிப்பொரியாய் வரவேண்டும். அந்த அளவு சூட்டில் வாணலியை அடுப்பில் இருந்து இறக்கிவிடவும். எண்ணெய் மிகவும் சூடாகிவிடக்கூடாது. இப்போது தயார் செய்து வைத்துள்ள பாதுஷாக்களை எண்ணெய் தெறிக்காதவாறு எச்சரிக்கையாய் வாணலியில் போடவும்.

நன்கு கவனிக்கவும். இதனை அடுப்பில் இருந்து இறக்கி வைத்து செய்யவேண்டும். பாதுஷாக்கள் அனைத்தும் எண்ணெய்யின் அடியில் சென்று தங்கிவிடும். இப்போது ஒரு சாரணியால் எண்ணெய்யை மேலும், கீழும் விடாது அழுத்தினால், பாதுஷாக்கள் பொரிந்து, வெண்ணிறமாகி மேல் நோக்கி வந்து மிதக்கும். அனைத்து பாதுஷாக்களும் மேலே வரும் வரை அவ்வாறு செய்யவும்.

வெண்ணிறமாய் பாதுஷாக்கள் மேலே வந்து மிதக்க ஆரம்பித்த பிறகு, வாணலியை அடுப்பில் வைத்து மிதமான சூட்டில் வேகவிடவும். அதிக தீ கூடாது. சுமார் 15ல் இருந்து 20 நிமிடங்கள் வேகவேண்டும். பாதுஷா நன்கு வெந்து, பொன்னிறமாக படத்தில் காட்டியுள்ளபடி மாறியதும், சாரணி கொண்டு அரித்து எடுத்து, எண்ணெய் வடிகட்டியில் போட்டு எண்ணெய் வடிய விடவும்.

எண்ணெய் முழுவதும் வடிந்தவுடன், சீனிப் பாகும் சற்று ஆறியதும், பாதுஷாக்கள் அனைத்தையும் சீனிப் பாகில் போட்டு 5 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும்.

சீனிப் பாகு இறங்கி பாதுஷாக்கள் நன்கு மிருதுவானவுடன் எடுத்து தனியே வைக்கவும். மேலே சிறிது பாகினை ஊற்றி விடலாம்

குறிப்புகள்: